Fagiolo Badda

Da almeno due secoli negli orti di Polizzi Generosa si coltiva un fagiolo bicolore, medio piccolo e tondeggiante, chiamato badda ("palla" in dialetto) in due cultivar: la “Badda Bianca” e la “Badda Niura o Munachedda”. 

Bicolore, come gli scacchi: soltanto che il fagiolo Badda di Polizzi di solito ha una base morbida avorio e delle screziature arancione che spesso sono violacee, anzi quasi nere.
Ma, soprattutto, è buonissimo, in qualsiasi maniera lo si cucini.
Ed è misterioso: non si sa bene quando sia giunto sulle Madonie, né da chi fosse coltivato: fatto sta che da circa due secoli, anno più lustro meno, questo simpatico fagiolo tondeggiante (badda in dialetto vuol dire palla) è apparso negli orti domestici del borgo.
Un agronomo chiarirà che si tratta di un ecotipo della specie Phaseolus vulgaris L. che appartiene alla famiglia delle Phaseolaceae; uno chef spiegherà invece che ha un sapore morbido, sapido, pastoso, con note erbacee e perfino salmastre, leggermente astringente, con sentori di castagna e mandorla nel finale.
Con la cottura diventa cremoso, ma senza sfaldarsi. Insomma, prima di diventare uno dei simboli di Polizzi, e uno dei presidi Slow Food delle Madonie, questo fagiolo deve aver girato il mondo.

Attualmente sono sette i produttori certificati che lo coltivano per la vendita: è molto richiesto anche se resta un prodotto di nicchia, poco conosciuto fuori dal Palermitano.

Della sua coltivazione parla Ferdinando Alfonso nella sua “Monografia sul nocciolo” (pubblicata nel 1886) a pagina 243, ma non fa riferimento alla varietà. Di certo si tratta di due ecotipi locali (viste le screziature) che si sono acclimatati benissimo, nel tempo, in questa zona.
I polizzani – perché si trova solo qui, questo è certo – coltivano le due cultivar, fasolo badda bianca oppure badda niura o munachedda, a seconda che sia più forte la venatura rosato-aranciata oppure quella scura; con una tecnica ben precisa: le piante si arrampicano intorno a quattro canne sistemate a forma di piccola capannina (u’ pagliaru).
Si parla sempre e comunque di piccoli orti familiari dove i contadini di Polizzi, per secoli, hanno riprodotto il seme autonomamente.
La semina inizia nella prima settimana di giugno nelle zone più alte del borgo, ‘a muntagna, per tradizione nel giorno in cui si festeggia sant’Antonio da Padova.
In altre zone del borgo, più verso la pianura, la semina avviene oltre metà luglio.
La raccolta dei baccelli verdi inizia dopo circa 60 giorni e, secondo le quote, si può arrivare sino a novembre.
La raccolta dei fagioli da essiccare, invece, si fa da ottobre e novembre, prima che i baccelli si aprano e lascino cadere il seme.

L’uso è il più vario possibile e bisogna affidarsi alle donne del borgo: i fagioli Badda, hanno un elevato quantitativo di fibre, carboidrati e proteine, quindi un alimento completo.
Ovviamente sono la base per la pasta e fagioli (con i cosiddetti “attupateddi”, il mezzo ditale di pasta, uno dei formati tradizionali più amato) e le altrettanto numerose zuppe, dove spesso il fagiolo badda viene unito alle erbe e alle verdure di montagna.